Чтоб фашисту было пусто, мы заквасили капусту!

Эту историю рассказал мне ветеран Отечественной, бывший повар полка штурмовиков на торжествах по поводу 40-летия Ясско-Кишиневской операции. Проходили они в Молдавии, которая тогда была одной из пятнадцати республик Советского Союза. Еще вполне деятельные ветераны пили густое молдавское вино, братались с местным населением и вспоминали давно минувшие бои. Каждое такое воспоминание сопровождалось либо скупыми слезами, либо громким хохотом. В тот раз мы собрались вокруг ящика с сухолиманским белым, выставленного гостеприимными хозяевами, и вместе с жареной мамалыгой вкушали роскошную историю о роли квашеной капусты в Великой Отечественной войне.

Полк штурмовиков, в котором служил наш рассказчик-повар по фамилии Квашнин, прошел путь от Москвы до Померании. Летчики — элита армии, и кормить он их старался соответственно высокому статусу. Но даже первая категория армейского довольствия не позволяла обеспечить пилотов необходимыми витаминами. Ну, война, что сделаешь. Квашнин восполнял этот недостаток как мог и в первую очередь квасил капусту, как бы оправдывая свою кулинарную фамилию. Ценность квашеной капусты известна всем, и повар запасался ею в неограниченных количествах, добавляя полезный продукт к картошке, засыпая в суп, ну и, конечно, запасая в чистом виде. При оборудовании очередной базы Квашнин заставлял аэродромную обслугу отрывать погреб, куда и помещал драгоценные бочонки. Командир полка, стоило посетить часть высокому начальству, фронтовым артистам и просто соседям, выставлял на стол квашеный деликатес, повергая всех в восторг и радостное изумление. «Штурмовая» капуста славилась на всю армию.

Но, как водится на войне, произошло непредвиденное. Накануне последних перед Победой схваток с врагом, впрочем, как и в преддверии любого масштабного сражения, начались воздушные дуэли между противниками с целью обнаружения аэродромов, складов, расположения войск, дабы уничтожить их до начала боевых действий. И вот как-то на аэродром полка зашли два «Юнкерса» и наугад сбросили по бомбе. К счастью, тщательно замаскированные «Илы» не пострадали. Но одна из бомб угодила аккурат в погреб с капустой, и та, бедная, покрыла собой все близлежащее пространство. Отчаянию Квашнина не было предела. Он, весь в капустном рассоле, выбрался из щели и погрозил небу кулаком, изрыгая в адрес фашистских варваров самые изысканные ругательства.

«Не переживай ты так, — успокаивали повара однополчане. — Подумаешь, капуста. Еще засолишь». «Где ж я вам тут капусту-то возьму? — сокрушался он. — То ж юг. Тут же одни хрукты произрастают».

К счастью, один из бочонков уцелел, и Квашнин берег его как зеницу ока. «Уся капуста погибла смертью храбрых, — говорил повар командиру полка, когда тот выпрашивал тарелочку деликатеса, — посему переходим на режим строжайшей экономии. А вдруг командующий заявится, чем будем угощать?»

Но вот война закончилась, и в гости к штурмовикам приехал трижды Герой Советского Союза Иван Никитич Кожедуб. Принимали легендарного летчика по высшему разряду. Квашнин по такому случаю открыл заветный бочонок. Кожедуб поглощал хрусткую духмяную капустку и нахваливал. Повар, с тревогой наблюдая, как убывает его богатство, пододвигал гостю тарелки с другими блюдами и елейным голосом приговаривал: «А вот, товарищ полковник, мяско попробуйте, колбаски». «Что, я американской колбасы никогда не жрал? — басил Кожедуб. — Ты мне капусты давай. Я по своему, по родному соскучился! Вот это, я понимаю, закуска», — говорил он, опрокидывая очередной стопарь за Победу.

Офицеры полка тоже были не дураки насчет квашнинского детища, и к концу «банкета» бочонок опустел. Остался только рассол с плававшими в нем брусничинами. На следующее утро гость пробудился в самом дурном расположении духа. Он вышел во двор и кликнул вестового с требованием позвать повара. Квашнин прибежал, путаясь в подвязках от кальсон.

— Слышь, старшина, — сказал Кожедуб, массируя потрескивающую после вчерашнего голову. — У тебя рассол капустный есть?

— Так точно, товарищ трижды Герой Советского Союза, — отрапортовал Квашнин. — Сейчас стаканчик принесу.

— Какой к фюрера мамы стаканчик?! — воскликнул Иван Никитич. — Бочонок весь тащи!

Квашнин, содрогаясь чреслами, принес заветный бочонок, на дне которого плескалось литра три рассола. Кожедуб приник к бочонку и стал пить, издавая глухие и протяжные стоны. И с каждым глотком было видно, как недомогание от вчерашнего покидает его большое здоровое тело. Наконец рассол закончился, Кожедуб вытер губы и сказал, глядя на Квашнина уже совсем другими глазами: «Ну, вот, совсем иное дело! Спасибо тебе, старшина! Век твою капусту помнить буду!»

— Потом, когда с армии уволился, — заканчивал свое повествование рассказчик, — во многих столовых работал и везде капусту квасил. У клиентов она влет уходила. А в меню мы писали: «Квашеная капуста по-кожедубовски».

Понятно, что фронтовому повару недосуг было соблюдать изысканные рецепты. Хотя, как истинно русский человек, он прекрасно знал, что квашеную капусту солят не раньше Сергиева дня. В этот день, 8 октября, чтили на Руси память преподобного Сергия Радонежского, начинали зиму выглядывать да свадьбы справлять. А еще, по народным приметам, капусту лучше заквашивать на пятый—шестой день после новолуния. Если в полнолуние заквасить, то она испортится, будет излишне мягкой и кислой.

Рецептов квашеной капусты существует великое множество. Какие только приправы не кладут: всевозможные перцы, кориандр, тмин, лавровый лист, гвоздику, имбирь и другие. А еще говорят, чтобы капуста не перекисла, в нее следует бросить сосновую веточку. Некоторые хозяйки заливают капусту либо уксусом, либо кипящим рассолом, либо пастеризуют. Но Квашнин придерживался классического рецепта, который и был единственно возможен в условиях войны. Вот он.

«Квашеная капуста по-кожедубовски»

Капусту очистить, порубить, хорошенько размять с солью, чтобы она пустила сок, добавить морковь, плотно уложить в бочку, дно которой предварительно устлать капустными листьями, сверху также накрыть листьями и покрыть чистой тканью (во фронтовых условиях — марлей). Потом придавить деревянным кружком и положить гнет. При комнатной температуре брожение займет примерно неделю, в прохладном месте срок брожения увеличивается. Чтобы капуста не приобрела неприятный запах и горечь, за время брожения ее рекомендуется несколько раз проткнуть до дна бочки. Например, ружейным штыком. По окончании брожения бочонок выносят в прохладное место, где он может храниться сколь угодно долго.

О полезных свойствах квашеной капусты я говорить не буду. О них вы прочитаете в любом кулинарном справочнике. Конечно, кроме того, что она принимала активное участие в Великой Отечественной войне.