«Эмбарготерапия» для уфимских ресторанов

«Руси есть веселие питие», — говаривал князь Владимир Красное Солнышко веков эдак десять назад. Вот только про еду он забыл добавить, ибо вкусный обед для россиянина превыше всего. Причем с радостью и благодарностью будут съедены не только наваристые щи, ароматные пельмени и обильно смазанные маслом блинчики. Не меньшее удовольствие приносит и поглощение заграничных яств — от австралийских стейков и французских сыров до испанского хамона и китайских лягушек, обильно запиваемых итальянским «кьянти» из оплетенной бутылочки.

Спрос, как известно, диктует предложение. После падения «железного занавеса» во всех городах и весях России-матушки, как на дрожжах, выросли рестораны и кафе, бары и пабы, способные удовлетворить запросы даже самого взыскательного клиента. Бум «общепита» не обошел стороной и Уфу, где появились не только «макдональдсы» и «сабвеи», но и рестораны премиум-сегмента на любой вкус. В ассортименте была представлена и национальная кухня — китайская, итальянская, японская, немецкая, узбекская и даже шотландская (с официантами в килтах, конечно, как полагается).

Неизбалованная импортом «советская» публика оценила разнообразие, но быстро пресытилась, вообразив себя этакими искушенными буржуа с Монмартра. И стала обсуждать в интернет-форумах (попивая при этом заваренный четвертый раз чай), что в условном ресторане «У Мишеля Иванова» подают несвежие устрицы, а в кафе «Звезда Черниковки» бри почему-то отдает пармезаном. Чтобы угодить новоиспеченным гурманам, рестораторы старались всегда быть на шаг впереди, предлагать что-то новое и все более экзотическое.

Но тут грянул 2014-й, «крымнаш», санкции и, как вишенка на торте, продовольственное эмбарго. И пока хипстеры из «фейсбуков» вопили о том, как им прожить без пармской ветчины и норвежской семги, рестораны, стиснув зубы и скупив последние запасы импортных продуктов на складах, работали над тем, чтобы их клиенты не ощутили на себе последствий геополитических игр. И до последнего баловали их изысканными блюдами от шеф-поваров. Но вот запасы поредели, а отечественные поставщики продуктов либо не дотянули до заграничного качества, либо не выстроили логистические схемы. Гром грянул, откуда не ждали.

На прошлой неделе Константин Лавров, владелец компании «Кредо», управляющей сетью заведений итальянской кухни, во время пресс-завтрака заявил о приостановке работы самого амбициозного своего проекта — ресторана «Bella Italia». Долгое время это заведение входило в первую пятерку уфимских ресторанов премиум-сегмента. Его особенность — это аутентичные продукты, которые привозились из конкретных регионов Италии. Теперь их поставка значительно осложнилась или запрещена в связи с действием эмбарго.

— Я за честные отношения с нашими гостями, и иначе поступить не могу, — объяснил свое решение Константин Лавров. — Разумеется, это является следствием действующих сегодня санкций. Как гражданин России я готов нести все их бремя вместе с народом, но как ресторатор покривлю душой, если не скажу, что существующая ныне логистика поставок продуктов категории «премиум» еще только отлаживается. Сегодня она недостаточно хорошо функционирует для того, чтобы ресторан уровня «Bella Italia» мог работать на сложном меню по-прежнему безукоризненно.

Напрашивается вопрос: не вызовет ли решение о приостановке работы популярного итальянского заведения цепную реакцию в уфимском ресторанном бизнесе? И не услышим ли мы в ближайшее время о закрытии других премиальных ресторанов? Исполнительный директор республиканской Ассоциации рестораторов и отельеров Наталья Чибрикина уверена, что ни о чем подобном речи не идет:

— Ресторан «Bella Italia» специализировался на доставке свежайших продуктов и определенного сырья, поставки которого на сегодняшний день организовать достаточно проблемно. Чтобы не обманывать своих гостей, они, видимо, и пошли на этот шаг. Другим заведениям, работающим не в премиум-сегменте, будет гораздо проще.

По словам Натальи Чибрикиной, большинство ресторанов готово изменять свой ассортиментный ряд в соответствии с новыми реалиями рынка и активно работать с российскими и республиканскими товаропроизводителями.

Этому призваны способствовать и торгово-закупочные конференции, которые с прошлого года проводит региональный Госкомитет по торговле и защите прав потребителей. Так, на одной из них местные сыроделы презентовали рестораторам свою продукцию, которая позволит частично заместить выпадающие в результате эмбарго сыры.

Вместе с тем участники этих мероприятий согласны в одном: полностью заменить импортные продукты не удастся. И причина здесь не только во вкусовых особенностях. Отсутствие выстроенной логистической цепочки от производителя до торговой сети или ресторана, а порой и нежелание ее выстраивать приводит к тому, что качественная продукция фермерских хозяйств просто не доходит до потребителя.

Работы в этом направлении — непочатый край. И хочется верить, что «эмбарготерапия» для ресторанного бизнеса не станет «шоковой».