В Уфе проведен сенсорный анализ башкирского меда

В Уфе подведены итоги I Всероссийского конкурса «Сенсорный анализ меда», организованного крупнейшими переработчиками и производителями башкирского меда. Цель мероприятия - продвижение башкирского меда на мировой рынок в связи со вступлением России в ВТО.

Гран-при в номинации «Липовый мед» получил Талгат Абдулов из Иглинского района, в номинации «Полифлерный (цветочный) мед» обладательницей гран-при стала Рузиля Мулахметова из Ермекеевского района. Также были вручены дипломы 1, 2 и 3 степени.

– Мы впервые оцениваем качество меда по европейским, международным стандартам, – объяснил профессор, доктор биологических наук, заведующий кафедрой ботаники Башкирского государственного университета Айрат Ишбирдин. – Аналогичные конкурсы по всему миру проводятся регулярно. Мед оценивается главным образом органолептически – на вкус и запах. И лишь потом проводится оценка пыльцевого и физико-химического состава. То есть, мед в первую очередь рассматривается как продукт питания, а не смесь химических веществ. Именно в этом и состоит суть сенсорного анализа меда, который зародился во Франции и получил свое развитие в Италии.

Как пояснил Айрат Ишбирдин, в России на сегодня всего 10 специалистов по сенсорному анализу. Посетив специальные семинары в Новосибирске, организованные представителями итальянской стороны, они получили сертификаты и включены в международный реестр специалистов сенсорного анализа. Именно эти дипломированные эксперты из разных городов России (Уфа, Новосибирск, Чита, Саратов, Краснодар), оценивали качество башкирского меда во время конкурса.

Как же проводится сенсорный анализ меда?

- Начнем с удобной посуды. Мед помещается в бокалы с длинной ножкой из темно-красного стекла, похожие на винные бокалы для дегустации, - объясняет Айрат Ишбирдин в беседе с корреспондентом «Электрогазеты». - Также эксперту выдается шпатель - пластиковая палочка или ложка. Рабочее место дегустатора полностью закрыто от посторонних звуков и запахов. Он ни с кем не контактирует, отрешается от внешней среды и концентрируется только на образце меда. При этом эксперт должен быть полуголодным, не использовать парфюм. Только так можно дать точную, добросовестную оценку.

Итак, задача специалиста – оценить аромат меда, его вкус и физическое состояние (текучесть по тактильным ощущениям на языке, наличие кристаллов и т.п.). При этом даже аромат меда оценивается по особой технологии. Мед нужно положить в рот и при выдохе ощутить нюансы аромата, поскольку, нагреваясь, мед меняет запах. Наконец, цвет и яркость меда оценивается визуально по особой цветовой шкале.

Эксперт не имеет права выносить свои личные предпочтения, - подчеркивает Айрат Ишбирдин. - Например, эксперту нравится гречишный мед, он ищет его вкус во всех образцах, и там где нашел, ставит высокую оценку, - такого быть не должно. Сенсорный анализ – методика, исключающая личные предпочтения. Поскольку грамотный эксперт сравнивает образцы с эталоном.

- Для меня, к примеру, эталон липового меда – это мед-победитель с итальянского семинара в Новосибирске, - объясняет Айрат Ишбирдин. – Так же, как и у моих коллег из Уфы. В следующем году в качестве эталонов мы будем использовать два башкирских меда, получившие гран-при в конкурсе. В том числе липовый мед из Иглинского района Башкирии. Это чистейшие меды без примесей. Их мы сохранили и в дальнейшем будем использовать для обучения экспертов.

Кроме того, эталон можно определить и другими способами, - делится профессор.

Есть такая процедура–исследование, она проводится среди широкого круга потребителей. Выбирается минимум 300 человек разного возраста. Они пробуют батарею медов, ставят свои оценки в виде смайликов (хорошо, плохо, противно и т.п.). Эти оценки собираются, определяются лучшие образцы, и полученный мед становится эталоном для оценки эксперта. Специалист сравнивает мед, представленный на конкурс, с тем эталоном, который выработался у потребителя. То есть, потребитель диктует эксперту, хороший мед или плохой. Такая процедура называется «гедонистический анализ».

Так что же, пробовать мед – это тоже целая наука? Похоже на то. Заведующий кафедрой ботаники БГУ сравнивает экспертов по сенсорному анализу с тонко настроенными приборами.

- Человек - уникальный прибор, который может ощущать вкус и запах, пользуясь своими органами чувств. Подготовка эксперта – все равно, что настройка прибора, - говорит профессор. - Очень хотелось бы, чтобы в Башкирии появилась своя лига экспертов по анализу меда. В будущем они могли бы выступать на любом европейском конкурсе, где представлен липовый мед. Специалисты из Европы признают, что не знают чистого липового меда. У нас липовый край, нам в этом отношении повезло. Так что в Башкирии должны появиться свои эталоны и свои эксперты.

Как считает генеральный директор ООО «Медовые Технологии» Елена Габидуллина, мы должны доказать уникальность нашего меда.

- Например, в Новой Зеландии создан бренд – новозеландский мед манука. Он стоит 25 долларов за килограмм и отлично продается по всему миру. У нас тоже есть потенциал в этой сфере. Башкирский мед экспортируется в США, Францию, Японию. Аналогов ему нет. Используя европейский стандарт сенсорного анализа меда, мы в очередной раз докажем его уникальность и ценность, – считает специалист.

Как уточняет Айрат Ишбирдин, все эксперты I Всероссийского конкурса «Сенсорный анализ меда» оценивали мед примерно одинаково. Это говорит о том, что оценки достоверны с точки зрения статистики (корреляция незначительна).