Вы купили буханку хлеба...

Эта  буханка хлеба лежала на проезжей части проспекта Октября, на асфальте. Судьба её, увы, была предрешена.  Прошёл уже месяц, но  буханочка  у  меня перед глазами…

Однако нам пора в магазин. Купили буханку. Режем. Граммов сто крошки. Бабушка моя собрала бы их с благоговеньем, как бисер драгоценный. Мы же недовольны, и специалисты нам объясняют,  почему крошится хлеб. Всё дело в клейковине. Если мало в муке клейковины или она некачественная – хлеб неэластичный, рвущийся. Кстати, если зерно неправильно сушилось, то хорошей муки тоже не жди. Тот же результат, если зерно неправильно подвергалось помолу. Такую муку надо смешивать с мукой нормального качества – тогда и хлеб получится хороший. Но нам от этих знаний не легче.

…На сей раз в нашей авоське симпатичная, поджаристая буханочка. Но – упрямая. Отрезать кусочек – невозможно,  нож не может похвастаться силой. Ну, тогда старым дедовским способом стараемся отломить. Не поддаётся. Пытаемся оторвать –  получается с трудом. Липкий мякиш только прикидывается хлебом. Он и на сухарики-то не сгодится.  Трапеза испорчена.

«Хлеб на стол – и стол престол, а хлеба ни куска – и стол доска». Нашему домашнему  столу не всегда суждено  превращаться в настоящий престол –  там редко  царствует хороший хлеб. Один Бог знает, сколько не понравившегося нам  хлеба скармливается животным! Каждый из нас видел  заплесневевшие куски этого насущного продукта в полиэтиленовом пакете –  может быть, кто-то рассчитывал на то, что хоть дворовый пёсик съест. 

…На сей раз  покупаем  крошечный ржаной каравай. Печётся он в лавочке на Центральном рынке. Ломтик  за ломтиком – буханочка тает. О, надо запомнить этот магазинчик. Но в следующий раз этот же хлеб не радует.  Больше в эту лавочку идти не хочется.

Язык доведёт не только до Киева, но и до… хорошего хлеба. Вот и удача. Красавица буханка. Высокая, с аппетитной поджаристой корочкой. Живой хлебушек, дышит, пахнет зерном, прогретым солнцем.  Упругий мякиш легко режется,  легко кусается. Да и  ломается без труда.  Через пару минут  полбуханки как не бывало. Так мы подружились с хлебом, замешанным, как нас уверяют, на хмелю. Даже хлеб из муки первого сорта, сформованный вручную, внешне неброский,  здесь вкусен. Более 150 километров преодолевает хлебный каравай, прежде чем попадает на наш  стол-престол. Ещё горожане любят ржаной подовый   от  крупных хлебопекарных предприятий. Как замечают специалисты, технология производства этого хлеба достаточно сложна, но по сравнению с другими сортами ржаного хлеба наиболее отработана.   С таким хлебушком и  молоко приятно пить. Подать сюда кувшин!

Соль, сахар, дрожжи, растительное масло… Вот что нужно для того, чтобы испечь хлеб. Но каким же разным он получается у пекарей!

– А что, собственно, вы хотите? Даже у хорошей хозяйки  не всегда пироги получаются! – кто не слышал эту фразу от  продавца?

Не спорим. Но сейчас идёт речь именно о тех, кто взял на себя ответственность печь хлеб для нашего города, для нашей республики. Мы хотим верить этим пекарям, хотя иной раз долго допытываемся, свежий ли хлеб, пропечённый ли он. Но,  согласитесь, сколько бы мы ни вертели буханку в руках,  пытаясь определить качество, даже румяная корочка способна сбить нас с толку, и мы можем обмануться. И обманываемся…

На каждый хлеб надо иметь свою квашёнку, говаривали в старину. Тогда качество хлеба  проверяли хлебные приставы, или целовальники.  За продажу сырого или маловесного хлеба  торговцы и хлебопёки  несли жёсткое наказание, вплоть до физического…

Ещё не так давно качество хлеба в нашей республике было в поле зрения Госторгинспекции. В штате инспекции работали  так называемые «хлебники» – уж они-то в квашёнке разбирались.  Один из своих отпусков я отработала в инспекции и многое узнала о работе «качествеников», немного потрудилась и на хлебозаводе – увидела, где булки растут. Нет сейчас как таковой  Госторгинспекции, ликвидирована и Хлебная инспекция. Республиканское общество защиты потребителей, как мы узнали,  качеством хлебных изделий не занимается.

Кто же сейчас заботится о том, чтобы на прилавках нашей республики  не появлялся сомнительный хлебный каравай?

Этими полномочиями наделено Управление Федеральной службы по надзору в сфере защиты прав потребителей и благополучия человека по Республике Башкортостан. В состав Управления входит отдел защиты прав потребителей,  где есть  и узкие специалисты – «хлебники», но у них сейчас другой круг вопросов. Проблемами же качества хлеба занимается отдел надзора по гигиене питания. Спрашиваем у начальника отдела  Ильдара   Уразбахтина:

– Часто ли люди  недовольны качеством  хлеба?                                                                                     

– По сравнению с другими продуктами жалоб на хлеб меньше. В этом году претензий пока не поступало, а вот в прошлом году люди жаловались, например,   на посторонние включения, непропечённость,   наличие плесени в хлебе. Напомню,  что в буханке, укутанной полиэтиленовой плёнкой, стремительно развивается картофельная палочка, которая приводит к картофельной болезни хлеба.

– Как  вы реагируете на жалобы?                                                                                                                    

– Чтобы затеять производство хлеба, предприятию достаточно уведомить об этом наше Управление  и продекларировать свою продукцию. Проверить предприятие (и только в плановом порядке!) можно только через три года – до этого срока вмешиваться в его деятельность разрешается  только при наличии жалоб покупателей.

Получив претензию (в письменном виде или через интернет), представители отдела надзора по гигиене питания производят отбор проб и направляют их на анализ в республиканский Центр гигиены и эпидемиологии. Там делают лабораторный анализ по разработанным качественным показателям (влажность, пористость, состояние мякиша…) с оформлением протокола исследований. Затем специалистами отдела  принимается решение о том, какие санкции нужно применить к производителям некачественного хлеба – забраковать партию хлебной продукции, наложить административное взыскание или направить материалы дела в суд для принятия решения о приостановлении деятельности.

Технический регламент на хлеб пока не утверждён –  действуют и ГОСТы, и ТУ (технические условия). Так что   производители могут применять рецептуру по своему усмотрению, что многие и делают.

– Сейчас в лексиконе хлебопёков появились слова бромат калия, йодат калия, персульфат аммония,  перекись кальция, аскорбиновая кислота…  Избави нас, Боже, от такого хлебушка.

– Современные технологии позволяют выпускать хлеб даже из низкокачественного сырья – свою роль здесь играют  различные улучшители. Например, регуляторы кислотности, стабилизаторы, добавки, предупреждающие комкование муки… Они усиливают цвет и запах хлеба, улучшают форму и объем изделий, улучшают структуру и свойства мякиша. Эти добавки разрешены  Министерством здравоохранения России, но, если они превышают норму, тогда уже хлеб становится не похожим на хлеб.

– Так, может быть, такой продукт лучше называть, как  предлагают на Кубани,  хлебным изделием?                         

«Вся сила в муке… чтобы ни соринки, чтобы ни пылинки», –  утверждает  герой очерков известного писателя Владимира Гиляровского. Да и водица  для замеса годится, по его мнению, не всякая. 

К сожалению, как говорят специалисты, пекарни не всегда могут или хотят закупать высококачественную муку. И вместо того, чтобы в зависимости от качества муки менять рецептуру, технологический процесс, предпочитают улучшители. 

Такой, на первый взгляд, эфемерный ингредиент, как совесть, добавляют только те, кто дорожит своей маркой.