Башкирия: как самозанятые работают в условиях пандемии коронавируса

Экономические реалии наших дней здорово ударили и по самозанятым гражданам. У одних заказов не стало совсем, у других их число свелось к минимуму.

Катя Харитонова из Башкирии печет торты три года — этим она зарабатывала себе «получку». Муж работает на местном сельхозпредприятии трактористом, из его зарплаты оплачиваются ипотека, а также еда для всей семьи и коммунальные платежи.

— Не сказать, что заказчики стали отказываться, но экономить начали точно: снижают вес тортов. Если раньше я пекла 2-2,5 килограмма по цене 1000 рублей за килограмм, то сейчас просят уменьшить десерт вдвое. Праздник, особенно для ребенка, не хочется отменять, это понятно. Но могут и в магазине, конечно, купить, хотя эффект уже будет другой, — говорит Катя.

На сегодня у нее один заказ — торт для девочки, с мышью Микки Маус. Она только что отдала его маме именинницы. Мы разговариваем на Катиной кухне.

— Не очень. Заказ был хороший, интересный. Одну только морду мышиную я раз шесть переделывала. На оформление потратила больше пяти часов. Люблю, когда заказчики дают свободу для творчества, когда говорят: «Хотим это и это, а остальное на ваше усмотрение». Работать интересно и времени не жаль. Торт должен вызывать восторг у именинника. Именно поэтому он и не стоит 500 рублей.

— Я по образованию бухгалтер. По состоянию здоровья работать не смогла. Пошла в декрет, родила двух дочек, и пока они были маленькими, вопрос с работой не стоял. Но подросли — и надо было чем-то заниматься. Мама предлагала шить на заказ, обещала научить. Сестренка, она живет в Москве, сказала, что в столице очень модно заказывать торты. Решили попробовать, так как тогда, три года назад, в Чишмах это было не распространено. Тем более, что для выпечки тортов не нужны на первом этапе большие затраты.

Я в первую очередь вложилась в обучение, так как умела печь только зебру. Купила курсы у профессиональных кондитеров. Я понимала, что по рецептурам из роликов на ютубе не получится печь классные торты. На все праздники родные дарили мне сертификаты на учебу.

Чтобы научиться печь первый торт «Пломбир», я отдала тысячу рублей за видеоурок. Сейчас, конечно, много онлайн-школ, но «учителей» оттуда самих надо учить. Например, мастерица на камеру разрезает недопеченный бисквит и говорит, что он таким и должен быть. Но чтобы видеть эти ошибки, надо испечь сотни своих коржей.

Мой принцип таков: надо научиться печь один торт, одну начинку, чем все торты мира, и исполнять их как попало. Я три раза пеку новый десерт, прежде чем делать его на заказ. Один раз получился, второй раз — вытек крем или что-то свернулось, разрез не удался. Сейчас я могу предложить торты с 12 начинками.

Первое, что я купила из оборудования, — крутящаяся подставка для выравнивания тортов. Сразу подошла к работе основательно, покупала профессиональные рецепты. Сначала хотела сделать своей изюминкой 3d-торты — в форме машинки, животных. Но в Чишмах почему-то не пошло, здесь больше за традиционные формы. До сих пор на большие юбилеи заказывают квадратные или прямоугольные торты с розочками из взбитых сливок. Наверное, ностальгируют: такие делали в советских кондитерских. Пытаюсь отговаривать, предлагать что-то новое. Умею печь разные десерты (муссовые, макаронсы, эклеры), но делать их на заказ в Чишмах не стала, так как спрос на них невысок.

— В процессе работы, конечно, волнение присутствует, не всегда торт, который мне кажется красивым, может понравиться заказчикам. Но я понимаю, что человек видит только конечный результат, не знает, сколько времени на это затрачено.

— Половина цены моих тортов — стоимость продуктов, вторая половина — моя работа.

Это неправильно, конечно, с экономической точки зрения. В затраты надо закладывать многое — расходы на электричество, например, оно, кстати, влетает в копеечку. Обычно в месяц набегает на 1300 рублей, а если не работает миксер (например, я в отпуске), — всего 680 рублей.

Про кондитеров говорят, что они много зарабатывают, но я уверенно заявляю, что коллеги точно работают не за деньги. А за эмоции. Я всегда прошу фото именинника с тортом, я нигде эти снимки не выставляю, храню в отдельной папке на компьютере.

Вот только торт есть, и вот уже его съели — у него короткая жизнь. А память о нем остается. Одним словом, обратная связь от заказчиков очень важна — в другой раз для них я сделаю торт, даже если у меня будет большая загрузка.

Особенной финансовой цели на месяц я не ставлю, скорее, торты — это оплачиваемое хобби. На заработанные мной деньги дочери ходят на развивающие занятия и учат английский язык. И себе покупаю расходные материалы — формочки, инструмент часто выходит из строя из-за усиленной эксплуатации. Шпатель раз в полгода выкидываю.

Сырье подорожало, но я цену пока держу. Конечно, надо бы оптимизировать… Например, торт «Пломбир» — я считала его себестоимость два года назад, для заказчика он стоит 1000 рублей за килограмм. Но сметана, которая нужна для крема, стоила 50 рублей в 2018 году, сейчас за нее надо отдать 90 рублей. Затраты не считаю, потому что тогда я пойму — все это не имеет смысла...

— «Добрые люди» донесли, что пеку торты и не плачу налоги. Пришло письмо, что я такая злостная неплательщица… Объяснилась, что не делаю по 30 тортов в день. Мне было сказано, что нужно оформиться как индивидуальный предприниматель. Но это дорого для меня — взносов в год больше сорока тысяч, это съест все, что зарабатываю. Зарегистрировалась, приложение каждый месяц считает налоги, выдаю квитанции. Но получается несправедливо. Плачу налог с цены торта, но в этой цене — половина — продукты. И получается, что я отдаю не четыре процента, а все 10...

Вроде и сумма небольшая — в марте вышло на 800 рублей, но когда прикидываешь объем на год, получается около 15 тысяч, которые я могла бы потратить на кружок ребенку или санаторий.

— Не работаю, когда болею. Хотя профессионалы и говорят: «Не отказывайтесь от заказа, маску надели, выпили жаропонижающие — и вперед, к духовке и крему». Мне так не нравится работать, когда я еле живая и еще что-то делать надо, и, самое главное, я боюсь, что люди заболеют. В общем, я так не делаю. Конечно, инциденты, как и в любой работе, бывают. Однажды поступил заказ «на 27-е». Так как заказы делают заранее, решила, что это на 27 число следующего месяца. А оказалось, что торт нужен послезавтра. В итоге торт не испекла, вернула предоплату в двойном размере (у меня такие правила), но сделала сахарную фигурку на торт, который они были вынуждены купить в магазине. Таким образом инцидент был исчерпан, хотя я понимаю, что праздник был подпорчен.

В первые полгода работала — переоценивала свои возможности. В начале пути брала по шесть тортов: один день пекла, собирала, другой день оформляла, спала пару часов — набиралась опыта, набивала руку. Могла лепить сахарную фигурку сутки, переделывая, пока она не устроит заказчика. Но все эти тяготы забываются, как только читаешь в отзыве «обалдеть!».

Сейчас беру максимум два заказа в день, при условии, что один торт заберут утром, другой вечером. До и после работы нужно время на мытьё посуды, пола, обработки стола и других поверхностей — мука, пудра, какао быстро разлетаются по всей кухне. И, конечно, хочется, чтоб оставалось время и на детей, и на домашние дела. Поэтому часто пеку торты по ночам.

— Думаю, у меня был талант к оформительству, просто никогда его не развивала. Есть вкус — за это спасибо маме, мы росли в окружении ее рукодельных шедевров.

— Хотела съездить куда-нибудь, но потом поняла, что это не мое желание, а возникает потому, что вокруг люди твердят: «Надо путешествовать, познавать мир». Иногда очень устаю от выпечки, и хочется бросить. Но жаль этих трех лет. Как чемодан, который не выкинуть. Но потом приходит интересный заказ, и снова — как я могла такое подумать! Думала, что я могу делать — в принципе, за два-три месяца можно освоить новое направление, но пока продолжаю печь. Хочу съездить на очный семинар в Москву к кондитеру, у которой начинала обучение. Хочу съездить всей семьей в санаторий. Когда не знаю, к чему стремиться — спрашиваю у дочек, о чем они мечтают, и превращаю это в цель. У детей мечты не заканчиваются.